Menüler · Başlangıçlar
Velouté poireaux et pommes de terre
Pırasa ve patates çorbası, ot yağı
Tereyağında kısık ateşte yumuşayana dek pişirilen pırasalar patatesle pürüzsüz hâle getirilir; krema ve yeşil ot yağıyla tamamlanır.
Üç malzemeli bir çorbada hiçbir şey gizlenemez. Pırasalar, yumuşayıp tatlanana kadar kısık ateşte kırk dakika pişirilir; asla renk almamalıdır. Patates, un kullanmadan çorbaya kıvam verir.
Yeşil yağ; maydanoz, frenk maydanozu ve az miktarda yaban kerevizinin aynı sabah blenderdan geçirilip süzülmesiyle hazırlanır.