Pain au levain, beurre cru

את הבצק מתחילים להכין בערב שלפני, עם קמח מטחנה אחת ומחמצת שאנחנו שומרים כבר שנים. הוא תופח במשך הלילה בחדר הקירור ונכנס לתנור בשמונה, כך שהקרום עדיין מתפצח בצהריים.

החמאה עשויה מחלב לא מפוסטר ומוגשת עם מלח גס. אנחנו גובים תשלום על הלחם כי אנחנו אופים אותו: כיכר אחת מספיקה לשולחן של ארבעה סועדים.