Merlu, beurre blanc, moules

魚は朝の競りから7時に届き、当店が最もよく仕入れるのはメルルーサです。皮目を下にしてパリッと焼き、返して半分ほど火を通します。

ブール・ブランは、エシャロットと白ワインに冷たいバターを手で泡立てながら加えて作ります。ムール貝も同じワインで口を開かせます。