Menus · Plats principaux
Merlu, beurre blanc, moules
Filet de merlu à la peau croustillante, beurre blanc, quelques moules cuites à la vapeur et ciboulette.
Le poisson arrive à sept heures, après la criée du matin, et le merlu est celui que nous achetons le plus souvent. Nous le cuisons côté peau jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, puis le retournons pendant trente secondes.
Le beurre blanc est fait d’échalotes, de vin blanc et de beurre froid incorporés au fouet à la main; les moules s’ouvrent dans le même vin.