Como escrevemos a lousa
Todas as manhãs, às onze, apagamos a lousa e escrevemo-la de novo: o que chegou, o que resta e o que já acabou.
Às sete chega o peixe, às oito sai o pão do forno, às nove contamos os legumes. Às onze, já sabemos o que podemos cozinhar nesse dia, e apagamos a lousa para a escrever de novo.
O que vai para a lousa
No máximo, oito ou nove pratos: os que dependem do que encontramos no mercado nessa manhã. O estufado, a tarte e o pão estão quase sempre na lousa. Quando um prato esgota, riscamo-lo em vez de o apagar: os clientes gostam de ver o que já não conseguiram provar.
Porquê uma lousa
Uma ementa impressa diz o que a cozinha pode cozinhar. Uma lousa diz o que está a cozinhar. Também significa que só compramos o que vamos usar e deitamos muito pouco fora.