Miten päivän lista kirjoitetaan
Joka aamu kello yksitoista taulu pyyhitään puhtaaksi ja kirjoitetaan uudelleen: mitä on tullut, mitä on jäljellä ja mikä on loppunut.
Kala saapuu seitsemältä, leipä tulee uunista kahdeksalta ja kasvikset lasketaan yhdeksältä. Yhdeltätoista tiedämme, mitä voimme tänään valmistaa, ja taulu pyyhitään puhtaaksi ja kirjoitetaan uudelleen.
Mitä listalle tulee
Enintään kahdeksan tai yhdeksän annosta: niitä, jotka riippuvat aamun toritarjonnasta. Haudutettu ruoka, piirakka ja leipä ovat listalla melkein joka päivä. Kun jokin annos loppuu, sen yli vedetään viiva eikä sitä pyyhitä pois: asiakkaat näkevät mielellään, mitä jäivät paitsi.
Miksi taulu
Painettu ruokalista kertoo, mitä keittiö voi valmistaa. Taulu kertoo, mitä se valmistaa juuri nyt. Näin ostamme vain sen, minkä käytämme, ja hävikkiä syntyy hyvin vähän.