Comment on écrit l’ardoise
Chaque matin, à onze heures, on efface l’ardoise et on la réécrit : ce qui est arrivé, ce qu’il reste et ce qui est épuisé.
À sept heures, le poisson arrive; à huit heures, le pain sort du four; à neuf heures, on compte les légumes. À onze heures, on sait ce qu’on peut cuisiner aujourd’hui, et on efface l’ardoise pour la réécrire.
Ce qu’on y inscrit
Huit ou neuf plats tout au plus : ceux qui dépendent des arrivages du marché ce matin-là. Le plat braisé, la tarte et le pain sont là presque tous les jours. Quand un plat est épuisé, on le raye au lieu de l’effacer : les clients aiment voir ce qu’ils ont manqué.
Pourquoi une ardoise
Un menu imprimé dit ce que la cuisine peut préparer. Une ardoise dit ce qu’elle prépare. Ça veut aussi dire qu’on achète seulement ce qu’on va utiliser et qu’on jette très peu.