일곱 시에 생선이 들어오고, 여덟 시에는 빵이 오븐에서 나옵니다. 아홉 시에는 채소 수량을 확인합니다. 열한 시가 되면 오늘 무엇을 만들 수 있을지 알게 되고, 메뉴판을 깨끗이 지우고 새로 씁니다.

메뉴판에 올리는 것

아침 시장 상황에 따라 달라지는 요리를 많아야 여덟아홉 가지 올립니다. 브레이즈 요리와 타르트, 빵은 거의 매일 준비합니다. 어떤 요리가 다 팔리면 지우지 않고 줄을 그어 표시합니다. 손님들은 놓친 메뉴도 보고 싶어 하니까요.

메뉴판을 쓰는 이유

인쇄된 메뉴는 주방에서 만들 수 있는 것을 알려 줍니다. 메뉴판은 지금 만들고 있는 것을 보여 줍니다. 필요한 만큼만 사서 거의 버리지 않는다는 뜻이기도 합니다.