Como escrevemos a lousa
Todas as manhãs, às onze, apagamos a lousa e escrevemos tudo de novo: o que chegou, o que ainda temos e o que acabou.
Às sete, o peixe chega; às oito, o pão sai do forno; às nove, contamos os legumes. Às onze, já sabemos o que podemos cozinhar hoje, e apagamos a lousa para escrevê-la de novo.
O que vai para a lousa
No máximo, oito ou nove pratos: os que dependem do que chega do mercado naquela manhã. O braseado, a torta e o pão estão lá quase todos os dias. Quando um prato acaba, nós o riscamos, em vez de apagar: os clientes gostam de ver o que perderam.
Por que uma lousa
Um cardápio impresso diz o que a cozinha pode preparar. A lousa diz o que está preparando. Ela também significa que compramos só o que vamos usar e jogamos muito pouca coisa fora.