À sept heures, le poisson arrive ; à huit heures, le pain sort du four ; à neuf heures, on compte les légumes. À onze heures, on sait ce qu’on peut cuisiner aujourd’hui, et on efface l’ardoise pour la réécrire.

Ce qu’on y inscrit

Huit ou neuf plats tout au plus : ceux qui dépendent des arrivages du marché le matin même. Le plat mijoté, la tarte et le pain sont là presque tous les jours. Quand un plat est épuisé, on le barre au lieu de l’effacer : les clients aiment voir ce qu’ils ont manqué.

Pourquoi une ardoise

Une carte imprimée dit ce qu’une cuisine peut préparer. Une ardoise dit ce qu’elle prépare. Cela nous permet aussi d’acheter uniquement ce que nous allons utiliser et de jeter très peu.