Apabila musim tomato berakhir, daun-daun pahit pula tiba. Radicchio merah pekat, endive putih yang ditanam dalam gelap, chicory kerinting: semuanya paling enak pada bulan-bulan sejuk, dan kami menghidangkannya setiap hari.

Cara kami menghidangkannya

Dihidangkan mentah, disiat dan digaul dengan dressing pada saat akhir, bersama sesuatu yang manis: pir, ubi bit panggang, sedikit madu dalam dressing. Apabila dimasak, daunnya menjadi lembut dan berasa seperti kekacang: endive yang direneh dalam mentega sesuai dimakan bersama itik.

Cara memilihnya

Pilih kuntum yang terasa berat mengikut saiznya, dengan daun yang rapat dan tanpa bahagian tepi yang perang. Simpan dalam peti sejuk sehingga seminggu, dibalut dengan kain lembap.