La temporada de las hojas amargas
De noviembre a marzo, el mercado se llena de radicchio, endibias y achicoria: amargos, crujientes y mejores que cualquier ensalada de verano.
Cuando se van los tomates, llegan las hojas amargas. Radicchio de un rojo intenso, endibias blancas cultivadas en la oscuridad, achicoria rizada: están en su mejor momento durante los meses fríos y las ponemos en el menú todos los días.
Cómo las usamos
Crudas, troceadas con las manos y aliñadas en el último momento, con algo dulce al lado: pera, remolacha asada, un poco de miel en el aderezo. Cocidas, se ablandan y adquieren un sabor a nuez: las endibias braseadas en mantequilla acompañan al pato.
Cómo elegirlas
Elige piezas que se sientan pesadas para su tamaño, con las hojas bien apretadas y sin bordes marrones. Se conservan una semana en el refrigerador, envueltas en un paño húmedo.