Quand les tomates disparaissent, les salades amères arrivent. Le radicchio d’un rouge profond, l’endive blanche forcée à l’obscurité, la chicorée frisée : elles sont à leur meilleur pendant les mois froids, et nous les mettons au menu tous les jours.

Comment nous les préparons

Crues, déchirées à la main et assaisonnées au dernier moment, avec une touche sucrée en accompagnement : poire, betterave rôtie, un peu de miel dans la vinaigrette. Cuites, elles s’attendrissent et prennent un goût de noisette : les endives braisées au beurre accompagnent le canard.

Comment les choisir

Choisissez des têtes lourdes pour leur taille, aux feuilles bien serrées et sans bords brunis. Elles se conservent une semaine au réfrigérateur, enveloppées dans un linge humide.