La temporada de las hojas amargas
De noviembre a marzo, el mercado se llena de radicchio, endibias y achicoria: amargos, crujientes y mejores que cualquier ensalada de verano.
Cuando se acaban los tomates, llegan las hojas amargas. Radicchio de un rojo intenso, endibia blanca cultivada a oscuras, achicoria rizada: están en su mejor momento durante los meses fríos y las ponemos en el menú todos los días.
Cómo las usamos
En crudo, troceadas a mano y aliñadas en el último momento, con algo dulce al lado: pera, remolacha asada, un poco de miel en el aliño. Cocinadas, se ablandan y adquieren un sabor a fruto seco: las endibias estofadas en mantequilla acompañan muy bien al pato.
Cómo elegirlas
Elige piezas que pesen bastante para su tamaño, con las hojas apretadas y sin bordes marrones. Se conservan una semana en la nevera, envueltas en un paño húmedo.