وقتی فصل گوجه‌فرنگی تمام می‌شود، برگ‌های تلخ از راه می‌رسند. رادیکیو با رنگ سرخِ پررنگ، اندیوی سفید که در تاریکی پرورش یافته و کاسنیِ پیچ‌دار: این‌ها در ماه‌های سرد سال بهترین‌اند و هر روز در منو می‌گذاریمشان.

چطور از آن‌ها استفاده می‌کنیم

خام، تکه‌تکه‌شده با دست و درست پیش از سرو چاشنی‌زده؛ در کنارشان چیزی شیرین می‌گذاریم: گلابی، چغندرِ تنوری یا کمی عسل در سس. وقتی می‌پزند، نرم و آجیلی‌مزه می‌شوند: اندیوی آرام‌پز‌شده با کره کنار اردک سرو می‌شود.

چطور انتخابشان کنیم

سرهایی را انتخاب کنید که نسبت به اندازه‌شان سنگین باشند، برگ‌هایشان محکم و فشرده باشد و لبه‌های قهوه‌ای نداشته باشند. اگر در پارچه‌ای نم‌دار بپیچیدشان، یک هفته در یخچال می‌مانند.