Когда помидоры сходят с прилавков, приходит время горькой зелени. Тёмно-красный радиккьо, белый эндивий, выращенный в темноте, кудрявый цикорий: в холодные месяцы они особенно хороши, и мы каждый день включаем их в меню.

Как мы их используем

Подаём сырыми, порвав листья руками и заправив в самый последний момент; добавляем что-нибудь сладкое: грушу, запечённую свёклу, немного мёда в заправку. При тепловой обработке листья становятся мягче и приобретают ореховый вкус: эндивий, тушённый в сливочном масле, подаём к утке.

Как выбирать

Выбирайте кочаны, тяжёлые для своего размера, с плотными листьями и без коричневых краёв. В холодильнике они хранятся неделю, если завернуть их во влажную ткань.