Quand les tomates disparaissent, les feuilles amères arrivent. Du radicchio rouge foncé, de l’endive blanche cultivée dans l’obscurité, de la chicorée frisée : c’est pendant les mois froids qu’ils sont les meilleurs, et nous en mettons au menu tous les jours.

Comment nous les apprêtons

Crus, déchirés et assaisonnés au dernier moment, avec un petit quelque chose de sucré à côté : une poire, une betterave rôtie, un peu de miel dans la vinaigrette. Cuits, ils s’attendrissent et prennent un goût de noisette : l’endive braisée au beurre accompagne le canard.

Comment les choisir

Choisissez des têtes lourdes pour leur taille, aux feuilles bien serrées et sans bords brunis. Elles se conservent une semaine au réfrigérateur, enveloppées dans un linge humide.